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Pillole di saggezza nutrizionale

martedì 22 gennaio 2019
Pillole di saggezza nutrizionale

 L'AMMOLLO DI CEREALI E LEGUMI

L’ammollo è necessario per tutti i cereali integrali e i legumi secchi prima della cottura o come procedura per favorire la germogliazione del chicco
e quindi il suo uso come alimento crudo.

 Esaminiamo la struttura di un seme: la parte esterna è il tegumento, formato da fibra di compo­sizione variabile (cellulosa, emicellulosa e lignina), che serve da elemento di protezione; la parte interna è formata da amido e proteine legati in un reticolo; l’embrione, a un’estre­mità del seme, serve per lo sviluppo della nuova pianta; l’ilo è un’apertura che serve per la reidratazione del seme, ma nel caso dei legumi anche per far uscire, durante l’ammollo, alcune proteine so­lubili, le saponine, indesiderabili dal punto di vista nutrizionale.Le saponine vengono inattivate dal calore di cottura è tuttavia buona norma rinnovare l’acqua di ammollo dei legumi prima di cuocerli.

L’amido all’interno del seme si trova sotto forma di granuli com­patti; quando si mettono a bagno i semi, i granuli di amido si idratano e si gonfiano e questo favorisce la cottura. Un am­mollo di almeno 6-12 ore (a seconda della durezza del seme e della temperatura esterna) in acqua fredda e una cottura lenta e graduale garan­tiscono buoni risultati.

 Durante l’ammollo in acqua fredda il seme si ‘risveglia’ per prepararsi a germogliare e il suo valore nutritivo migliora, favorendo anche l’eliminazione dei fitati, molecole antiossidanti che possono diminuire la biodisponibilità di ferro e zinco.



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