L'AMMOLLO DI CEREALI E LEGUMI
L’ammollo è necessario per tutti i cereali integrali e i legumi secchi prima della cottura o come procedura per favorire la germogliazione del chicco
e quindi il suo uso come alimento crudo.
Esaminiamo la struttura di un seme: la parte esterna è il tegumento, formato da fibra di composizione variabile (cellulosa, emicellulosa e lignina), che serve da elemento di protezione; la parte interna è formata da amido e proteine legati in un reticolo; l’embrione, a un’estremità del seme, serve per lo sviluppo della nuova pianta; l’ilo è un’apertura che serve per la reidratazione del seme, ma nel caso dei legumi anche per far uscire, durante l’ammollo, alcune proteine solubili, le saponine, indesiderabili dal punto di vista nutrizionale.Le saponine vengono inattivate dal calore di cottura è tuttavia buona norma rinnovare l’acqua di ammollo dei legumi prima di cuocerli.
L’amido all’interno del seme si trova sotto forma di granuli compatti; quando si mettono a bagno i semi, i granuli di amido si idratano e si gonfiano e questo favorisce la cottura. Un ammollo di almeno 6-12 ore (a seconda della durezza del seme e della temperatura esterna) in acqua fredda e una cottura lenta e graduale garantiscono buoni risultati.
Durante l’ammollo in acqua fredda il seme si ‘risveglia’ per prepararsi a germogliare e il suo valore nutritivo migliora, favorendo anche l’eliminazione dei fitati, molecole antiossidanti che possono diminuire la biodisponibilità di ferro e zinco.
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